text Peter Westerwice Ivan
Éčka mezi přírodou, chemií a strachem na etiketách
Stojí o to obal potraviny a člověk se někdy ocitne téměř v jiné řeči. E100, E120, E250, E300, E621 nebo E951. Čísla, která mohou působit trochu jako tajná šifra potravinářského průmyslu. A čím delší je seznam složení, tím snadněji získáváme pocit, že držíme v ruce něco, co má k opravdovému jídlu stále dál. Jen že svět potravinových „éček“ není černobílý.
Za některými čísly se ukrývají látky, které běžně nalezneme i v přírodě. Vitamin C má své číslo E300, rostlinné chlorofyly patří mezi E140, karoteny mezi E160a a pektiny známé například z ovoce nesou označení E440. Jiné přidané látky vznikají průmyslově a některé z nich si zaslouží podstatně větší pozornost.
Písmeno E přitom původně není varovným vykřičníkem. Označuje látku vedenou v evropském systému potravinářských přídatných látek. V Evropské unii smějí být používána pouze povolená aditiva za stanovených podmínek a jejich bezpečnost posuzuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nebo ji dříve posuzoval Vědecký výbor pro potraviny. U řady látek existuje přijatelný denní příjem – ADI –, tedy množství, které lze podle současných poznatků přijímat denně po celý život bez významného zdravotního rizika.
A právě množství je slovo, na které bychom při debatě o éčkách neměli zapomínat. Protože látka nemusí být nebezpečná jen proto, že má číslo. A naopak skutečnost, že je něco povolené, ještě neznamená, že potřebujeme mít danou látku každý den v několika různých průmyslově zpracovaných potravinách.
E100–E199: Barvy, které jedí nejdříve naše oči
První velkou skupinu tvoří především barviva. Potravina může díky nim získat nebo znovu nabýt barvu, kterou ztratila během výroby. A právě zde nalezneme krásný příklad toho, jak rozdílný svět se pod jedním písmenem E ukrývá. E100 je kurkumin – žluté barvivo spojené s kurkumou. E101 představuje riboflavin, tedy látky související s vitaminem B2. E140 jsou chlorofyly a chlorofyliny, E160a karoteny, E160d lykopen, E162 červeň z červené řepy a E163 anthokyany známé z rostlin.
Těžko tedy můžeme tvrdit, že všechna éčka představují nebezpečnou „umělou chemii“. Na druhé straně stojí syntetická barviva, kolem nichž je namístě větší opatrnost. Patří mezi ně například E102 – tartrazin, E104 – chinolinová žluť, E110 – žluť SY, E122 – azorubin, E124 – ponceau 4R a E129 – červeň Allura AC.
U těchto šesti barviv evropská pravidla vyžadují u příslušných potravin upozornění, že mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Neznamená to, že každé dítě po jediném bonbonu začne být hyperaktivní. Znamená to však, že zde existuje dostatečný důvod, aby spotřebitel dostal přímo na obalu zvláštní informaci.
Zajímavé je také E120 – karmin neboli kyselina karmínová. Z hlediska běžného spotřebitele může působit jako obyčejné červené barvivo. Jeho původ je však živočišný. Získává se z červce nopálového, tedy hmyzu. Pro vegetariány a vegany je proto E120 důležité číslo, kterého si na etiketě všimnout.
Samostatnou kapitolou se stalo E171 – oxid titaničitý. Dříve sloužil jako bílé potravinářské barvivo. EFSA však v roce 2021 dospěla k závěru, že nelze vyloučit obavy z genotoxicity jeho částic, a proto již oxid titaničitý nepovažovala za bezpečný jako potravinářskou přísadu.
E100-E969. Proč některá éčka potřebujeme a jiná ne.
Steviol-glykosidy E960 pocházející ze stévie jsou alternativou, často vnímanou jako „přírodní“ spotřebiteli stále však jde o intenzivní sladidla, používaná v konkrétně regulovaných množstvích a pak jsou zde takzvané alkoholické polyoly. E420 sorbitol, E421 mannitol, E953 isomalt, E965 maltitol, E966 laktitol, E967 xylitol a E968 erytritol. Jejich cílem pro konzumaci nepůsobí nadýmání či zažívací problémy např. jako cukry – zdroje pro kůže může být způsobeno ale projímání.
Největší omyly? Že přírodní znamená bezpečné a chemické nebezpečné.
Příroda je chemie. Jídlo je chemie. Voda je chemická sloučenina. E300 – C-vitamin čili kyselina L-askorbová, chlorofyl nebo kyselina glutamová. Rozdělovat potraviny pouze na „chemické“ a „přírodní“ proto nedává příliš smysl.
Smyšlená otázka zní: Co je to za látku, proč ji potřebujeme, kolik jí tam je a jak často ji přijímám?
Člověk se nemusí bát E300 jen proto, že výrobce napsal číslo namísto slova „kyselina askorbová“. Nemusí se děsit pektinu E440 ani karotenu E16a.
Na druhou stranu bychom neměli rezignovat na čtení etiket. Dlouhodobě pestrá strava založená převážně na málo zpracovaných potravinách, to je to, co nás udělá šťastnými. Ovoce, zelenina, luštěniny, obiloviny, ořechy a další základní potraviny nepotřebují několik řádků technologických pomocníků, aby vůbec připomínaly jídlo.
Věčná otázka: Jsou všechny emulgátory stejné?
Kdybychom chtěli svět éček rozdělit pouze na „dobré“ a „špatné“, dopustili bychom se stejné chyby jako člověk, který by všechny látky označil za zdravé nebo všechny rostliny za jedovaté.
Rozhoduje konkrétní látka. Rozhoduje dávka. Rozhoduje člověk. A rozhoduje také celkový způsob stravování.
Za většina neselektivní stravu, což znamená, že často přijímáme velké množství rozličných látek. Proto by se nemělo nic přehánět a vždy je potřeba vyvážit celkový jídelníček. Například vitamin C, E300 je zdravý, ale ve velkých dávkách může mít nežádoucí účinky, třeba problémy s ledvinami. Zelenina je zdravá, ale ve velkých dávkách může být toxická kvůli obsaženým dusičnanům.
Jsou zde i látky, které jsou pro nás nebezpečné, nebo je jich příliš mnoho. Například E100 až E969. Tyto látky se používají v potravinářství k různým účelům a v různých dávkách. Jejich cílem je zlepšit chuť, barvu, konzistenci nebo trvanlivost potravin.
Něco málo z éček
E100 – kurkumin: žluté barvivo spojené s kurkumou. E101 – riboflavin: barviva související s vitaminem B2. E102 – tartrazin: syntetické žluté barvivo; patří mezi barviva se zvláštním upozorněním týkajícím se aktivity a pozornosti dětí. E104 – chinolinová žluť: syntetické barvivo se stejným typem upozornění. E110 – žluť SY: syntetické oranžové barvivo; rovněž se zvláštním upozorněním pro děti. E120 – karmin: červené barvivo získávané z hmyzu; není veganské ani vegetariánské. E124 – ponceau 4R: syntetické červené barvivo se zvláštním upozorněním. E124 – ponceau 4R: syntetické červené barvivo se zvláštním upozorněním. E129 – červeň Allura AC: syntetické červené barvivo se zvláštním upozorněním. E140 – chlorofyly: zelená vodní barviva. E160a – karoteny: žlutá až oranžová barviva známá také z přírody. E160d – lykopen: červené barvivo přirozeně přítomné například v rajčatech. E162 – betanin: červené barvivo z červené řepy. E163 – anthokyany: rostlinná barviva vyskytující se například v bobulovém ovoci. E171 – oxid titaničitý: někdejší bílé potravinářské barvivo; v EU již jako potravinářská aditiva látka povolena není. E200 – kyselina sorbová: konzervant; látka proti plísním a kvasinkám. E202 – sorban draselný: běžný konzervant. E210–E213 – kyselina benzoová a benzoany: konzervant; látka používaná v mnoha výrobcích. E220–E228 – oxid siřičitý a siřičitany: konzervanty; u citlivých osob mohou vyvolávat reakce. E249 a E250 – dusitany: konzervativní látky důležité zejména u některých masných výrobků, jejich množství je regulováno. E251 a E252 – dusičnany: konzervativní látky související s předchozí skupinou. E300 – kyselina askorbová: vitamin C, antioxidant. E301–E304 – askorbáty a estery kyseliny askorbové: antioxidanty. E306–E309 – tokoferoly: antioxidanty související s vitaminem E. E320 – BHA: syntetický antioxidant. E321 – BHT: syntetický antioxidant. E322 – lecitiny: běžné emulgátory, které se vyskytují také přirozeně. E330 – kyselina citronová: všudypřítomná kyselina, běžně se vyskytující také v přírodě. E338–E452 – fosforečnany a příbuzné fosfáty: rozsáhlá skupina látek s různými technologickými funkcemi; důležité pro celkový příjem fosforu. E406 – agar: želírující látka z řas; funkční alternativa želatiny. E407 – karagenan: zahušťovadlo a stabilizátor z mořských řas. E410 – karubin: zahušťovadlo získávané ze semen rohovníku. E412 – guarová guma: zahušťovadlo. E414 – arabská guma: zahušťovadlo a stabilizátor. E420 – sorbitol: polyol a sladidlo; ve větším množství může působit projímavě. E421 – mannitol: polyol se sladivými vlastnostmi; ve větším množství může působit projímavě. E440 – pektiny: želírující látky přirozeně obsažené v ovoci. E500 – uhličitany sodné: regulátory kyselosti a kypřicí látky; patří sem E500 až E503. Jedlá soda. E501 – uhličitany draselné: regulátory kyselosti a kypřicí látky. E503 – uhličitany amonné: kypřicí látky. E621 – glutaman sodný: zvýrazňovač chuti; známý jako E621. E627 – guanylát sodný: zvýrazňovače chuti.
Závěrečná myšlenka
Možná jsme si příliš zvykli hledat nepřítele tam, kde vidíme neznámé číslo. Éčka však není nepřítel. Pod E300 se skrývá vitamin C, pod E440 pektin a pod E160a karoteny. Jinde nalezneme látky, u nichž je namístě větší pozornost, omezený příjem nebo zvláštní opatrnost citlivých lidí. A existují i případy, jako byl oxid titaničitý E171, kdy nové vědecké poznatky směřují nakonec na bezpečnější látky a následně také její používání. Nejlepší ochranou proto není strach z každého čísla.
Jíst znamená, číst. Číst znamená přemýšlet. Vždy je dobré si ověřit, co jíme. Nezapomeňte, že zdravý jídelníček neznamená, že se v něm nevyskytují žádná éčka. Důležité je jíst vyváženě a rozumně.
Zcela postačí jen přemýšlet. Neznámé číslo neznamená nebezpečné. Právě naopak, mnoho éček je pro naše tělo nepostradatelné.
E200–E299: Strážci trvanlivosti
Druhou stovku ovládají především konzervační látky. Jejich úkol není zanedbatelný. Brání množení mikroorganismů, kazení potravin a v některých případech mohou nepřímo chránit člověka před otravou. Mohou za to, že si dnes můžeme dopřát širokou škálu potravin, které by jinak byly k dispozici jen krátkou dobu. Můžeme si užívat delší trvanlivost bez obav.
Mezi významné patří E200–E202 kyselina sorbová a sorban draselný. Slouží k prevenci růstu plísní a kvasinek. Tyto konzervanty jsou důležité v mnoha potravinách.
E210 až E213 – kyselina benzoová a benzoany. Jejich použití je regulováno. Tyto látky mohou u některých jedinců vyvolat reakce, proto je důležité sledovat příjem.
E220 až E228 – oxid siřičitý a siřičitany. Konzervační a antioxidační účinky. Mohou vyvolat reakce u citlivých osob, proto je důležité sledovat příjem.
A potom přichází jedna z nejdiskutovanějších skupin: dusitany a dusičnany.
E249 a E250 – dusitan draselný a dusitan sodný. E251 – dusičnan sodný a E252 – dusičnan draselný. Tyto látky jsou velmi důležité pro udržení kvality masných výrobků a zabránění růstu nebezpečných mikroorganismů. Jejich použití je regulováno a množství je přísně kontrolované.
Přes veškerou diskuzi o potenciálních rizicích je důležité si uvědomit, že v přiměřených dávkách jsou tyto látky bezpečné. Dusičnany se přirozeně vyskytují v zelenině, a v našem těle se i přeměňují.
E300–E399: Když se měď ukrývá vitamin
A pak přijde číslo, které dokonale rozjíží představy, že „éčka“ jsou vždy špatně. Vitamin C, tedy E300, je běžný antioxidant, který chrání před oxidací.
V Evropské unii má status potravinářské přísady. Vitamin C pomáhá udržovat kvalitu potravin a je klíčový pro naše zdraví.
Mezi další antioxidanty patří E301–E304 (askorbáty) a E306–E309 (tokoferoly, vitamin E). Tyto látky chrání tuky před žluknutím.
E320 – butyhydroxyanisol (BHA) a E321 – butyhydroxytoluen (BHT). Tyto syntetické antioxidanty jsou účinné, ale jejich použití je regulováno kvůli potenciálním rizikům.
E322 – lecitiny: Emulgátor, který se přirozeně vyskytuje například ve vaječném žloutku.
E330 – kyselina citronová: Všudypřítomná kyselina, která se přirozeně vyskytuje v ovoci. Je to běžný regulátor kyselosti a antioxidant.
E338–E452 – fosforečnany. Rozsáhlá skupina látek s různými funkcemi. Důležité pro celkový příjem fosforu, ale nadměrný příjem může mít negativní dopad na zdraví kostí.
Jsou zde látky, které jsou vnímány jako rizikové, ale ve skutečnosti jsou za správných podmínek bezpečné. Některé z nich jsou dokonce nezbytné pro udržení kvality potravin a pro naše zdraví.
E400–E499: Tajemství konzistence
Proč je jogurt krémový? Proč se omáčka nerozpadá? Proč je pečivo nadýchané? Za to mohou stabilizátory a zahušťovadla.
E406 – agar: Želírující látka z mořských řas. Používá se jako alternativa želatiny, vhodná pro vegany.
E407 – karagenan: Zahušťovadlo a stabilizátor z mořských řas. Jeho použití je kontroverzní, s některými studiemi naznačujícími potenciální negativní účinky, zatímco jiné ukazují, že je bezpečný.
E410 – karubin (guma rohovníková), E412 – guarová guma, E415 – xanthanová guma, E414 – arabská guma. Tyto látky jsou běžná zahušťovadla a stabilizátory.
E420 – sorbitol a E421 – mannitol: Polyoly používané jako sladidla. Ve větším množství mohou mít projímavé účinky.
E500–E599: Pomocníci při výrobě
Pátá stovka obsahuje regulátory kyselosti, protispékavé látky, kypřidla a další technologické pomocníky.
E500 – uhličitany sodné. Běžné regulátory kyselosti a kypřicí látky (jedlá soda).
E501 – uhličitany draselné a E503 – uhličitany amonné. Kypřicí látky.
Mnoho těchto látek je nezbytných pro výrobu pečiva a dalších potravin. Často jsou přírodní a bezpečné.
E600–E699: Chuť po česneku
A dostáváme se k nejslavnějšímu představiteli této sekce E621 – glutaman sodný. Tento zvýrazňovač chuti je předmětem mnoha debat.
V Evropské unii je regulován a je považován za bezpečný. Přesto by se neměl konzumovat v nadměrném množství. U citlivých jedinců může vyvolat reakce.
E627 – guanylát sodný a E631 – inosinan sodný. Další zvýrazňovače chuti.
E631 v vegetariánské či veganské stravě může být důležité ověřit jeho původ.
E620 – kyselina glutamová: Přirozeně se vyskytuje v potravinách.
Sledujte příjem.
E900–E999: Sladký svět bez cukru
Poslední oblast, která budí velké emoce, tvoří mimo jiné sladidla.
E950 – acesulfam K, E951 – aspartam, E954 – sacharin, E955 – sukralóza, E960 – steviol-glykosidy, E961 – neotam a E969 – advantam.
Tato sladidla jsou považována za bezpečná v regulovaných dávkách. Jejich použití je schváleno.
Při nadměrném užívání mohou mít projímavé účinky.
Při umírněné konzumaci a dodržování doporučených limitů jsou tato sladidla bezpečnou alternativou cukru pro ty, kteří ho musí nebo chtějí omezit.
Ani přírodní původ není automatickou vstupenkou k neomezené konzumaci.
