text: Filip Bastař
Kvasnice a kvásek hrají zásadní roli v pečení chleba a dalších výrobků z kynutého těsta, kde zajišťují nadýchanost a jedinečnou chuť. Pojďme si podrobněji popsat, co jsou kvasnice a kvásek, jak fungují a jaký je mezi nimi rozdíl.
Kvasnice jsou jednobuněčné mikroorganismy, konkrétně houby druhu Saccharomyces cerevisiae, které se běžně používají při pečení a fermentaci. Mají schopnost přeměňovat cukry na oxid uhličitý a alkohol, což způsobuje, že těsto kynutím nabývá na objemu a stává se nadýchaným. Tento proces, nazývaný kvašení, je zásadní pro přípravu chleba, pečiva, ale také piva nebo vína.
Kvasnice se běžně prodávají ve dvou formách:
Čerstvé kvasnice – mají pastovitou konzistenci, jsou citlivé na teplotu a je třeba je uchovávat v chladu. Jsou tradiční součástí kynutí, ale mají kratší trvanlivost.
Sušené kvasnice – tyto kvasnice jsou dehydratované a mají delší skladovatelnost, a proto jsou oblíbené zejména u domácího pečení.
Jak kvasnice fungují?
Při procesu kvašení kvasnice spotřebovávají cukry přítomné v těstě a produkují oxid uhličitý, který vytváří bublinky v těstě a způsobuje jeho kynutí. Tento proces je rychlý a umožňuje kynutí během několika hodin, což je důvod, proč jsou kvasnice oblíbenou volbou pro rychlé pečení.
Kvásek je tradiční přírodní forma kvasné kultury, která se vyrábí smícháním mouky a vody a ponecháním tuto směs fermentovat při pokojové teplotě po několik dní. Tento proces umožňuje přírodnímu výběru mikroorganismů, jako jsou laktobacily a přírodní kvasinky, aby se usadily v těstě. Na rozdíl od kvasnic je proces kvašení u kvásku pomalejší, což přináší specifické výhody v chuti a stravitelnosti.
Jak funguje kvásek?
Kvásek obsahuje kromě kvasinek také bakterie mléčného kvašení, které dodávají chlebu charakteristickou kyselost. Díky tomuto pomalejšímu procesu kvašení dochází k vytvoření jemnější struktury těsta a chleba má charakteristickou kůrku i chuť. Kvásek také prodlužuje trvanlivost chleba, protože kyselé prostředí zpomaluje proces kažení.
Výhody kvásku:
Dodává chlebu specifickou kyselou chuť.
Vytváří pevnější strukturu a krustičku.
Dlouhá trvanlivost chleba bez konzervačních látek.
Přírodní proces podporuje stravitelnost, částečně díky rozkladu kyseliny fytové, která se váže na minerály.
Nevýhody kvásku:
Pomalejší příprava, která vyžaduje delší časový plán.
Složitější údržba kvásku (nutnost pravidelného krmení a správného skladování).
Výhody kvasnic:
Rychlá příprava chleba nebo pečiva.
Jednoduché použití a snadná dostupnost.
Čerstvé i sušené kvasnice mají delší trvanlivost než kvásek.
Nevýhody kvasnic:
Nemají charakteristickou kyselou chuť jako kvásek.
Chléb vyrobený s kvasnicemi má kratší trvanlivost a rychleji se kazí.
Struktura chleba je jemnější, což může být v některých případech nevýhoda.
Příprava kvásku doma je poměrně snadná, ale vyžaduje čas a trpělivost.
Postup lze shrnout do několika jednoduchých kroků:
- První den:
Smíchejte stejné množství mouky (např. žitné) a vody (např. 50 g mouky a 50 ml vody) v čisté sklenici nebo misce. Zakryjte utěrkou a nechte při pokojové teplotě. - Další dny:
Každý den přidejte do směsi stejnou dávku mouky a vody, promíchejte a nechte kvasit. Během 4-7 dnů by měl kvásek nabobtnat a začít vonět kyselostí – to znamená, že je připraven. - Použití kvásku:
Odeberte potřebné množství kvásku pro pečení a zbytek kvásku uchovávejte v lednici, kde jej stačí krmit jednou týdně.
Použití kvasnic a kvásku se liší podle typu pečiva, které chcete připravit. Kvasnice se nejčastěji používají pro rychlé kynuté pečivo, jako jsou koláče nebo sladké pečivo, zatímco kvásek je ideální pro chleba a rustikální pečivo s pevnější strukturou a delší trvanlivostí.
Kvasnice i kvásek mají v kuchyni své opodstatněné místo. Zatímco kvasnice poskytují rychlou a jednoduchou alternativu k přípravě kynutého těsta, kvásek nabízí tradiční a přírodní způsob přípravy chleba s mnoha zdravotními přínosy.
