text: Pavel Troják
Když dnes slyšíme výraz „prvorepubliková kuchyně“, většině lidí se vybaví noblesa, elegantní kavárny a restaurace, slavnostní rodinné obědy i venkovská hostina pod širým nebem. Období první republiky, tedy let 1918 až 1938, bylo časem velkých proměn nejen v politice a kultuře, ale také v gastronomii. Pro mnohé se stal tento zlatý věk symbolem kvality, poctivých surovin a rafinovaných chutí, na které se dnes často s nostalgií vzpomíná. A právě proto dnes stále více kuchařů a restaurací zkouší oživit staré recepty a nabídnout hostům zážitek, který voní minulostí – a zároveň chutná překvapivě svěže.
Čím se lišila kuchyně první republiky?
Představte si běžnou českou domácnost ve dvacátých letech. V lednici je ještě prázdno, protože elektrické chladničky jsou luxusem, a většina potravin se uchovává v chladu sklepa nebo ve spíži. Základem je čerstvost a sezónnost. Hospodyně vaří z toho, co je zrovna dostupné na trhu, v sadu nebo na poli, případně z domácích zásob. Recepty často kolují ústně, předávají se z generace na generaci, ale velký vliv mají i první tištěné kuchařky, které pomáhají sjednotit kuchařské postupy a přinášejí inspiraci z měst i venkova. Jídla té doby jsou sytá, jednoduchá a současně překvapivě pestrá. Česká kuchyně je ovlivněná rakousko-uherskou tradicí, ale přijímá i vlivy francouzské, německé, maďarské či italské. V kavárnách se setkávají studenti, úředníci i umělci, na stolech voní silná káva, čerstvé pečivo, zákusky i malé slané pochoutky. V rodinách se vaří hlavně vydatné polévky, omáčky, dušené maso, zelenina, knedlíky, ale nechybí ani ryby, zvěřina nebo modernější pokrmy jako saláty a sendviče. Zásadní roli má poctivost a úcta k surovinám. Tehdejší kuchyně se obejde bez polotovarů a chemických přísad. Smetana je smetanou, máslo máslem a maso skutečně masem. A i když jídla bývají někdy vydatnější, jsou vždy připravovaná s respektem ke kvalitě.
Zapomenuté poklady a nové trendy
Dnes se stále častěji setkáte s tím, že některé restaurace na svých jídelních lístcích oživují pokrmy, které si pamatují spíše naši prarodiče – nebo dokonce jen z vyprávění. Vrací se staré názvy i postupy: kaldoun, žemlovka, šoulet, kulajda, vepřové na kmíně, koprová omáčka, telecí líčka na víně, pravý vídeňský řízek, domácí játrové knedlíčky do polévky, švestkové knedlíky z bramborového těsta, „buchtle“ s povidly, moravský vrabec či bramborové placky na plotně. V nabídce se objevuje i zapomenuté pečivo, sladké i slané koláče nebo klasické dezerty jako krupicová kaše, žloutkový věneček či „rakvička“ se šlehačkou. Některé podniky jdou ještě dál a hledají autentické suroviny i tradiční dodavatele. Kuchaři znovu objevují staré odrůdy zeleniny, zapomenuté druhy obilí, domácí máslo nebo mléčné výrobky od malých farmářů. Základem je práce s tím, co dává místní krajina a roční období. Díky tomu mají pokrmy nejen jinou chuť, ale i charakter – a často i příběh.
Příběhy restaurací, které vaří jako za první republiky
Po celé zemi dnes najdete podniky, které si dávají za cíl nabízet hostům zážitek v duchu první republiky – a nejde jen o dobový interiér, hudbu a atmosféru. Skutečné kouzlo je v kuchyni. Například v pražské restauraci Café Imperial se vaří podle původních receptur, a to včetně legendárního telecího řízku s bramborovým salátem podle babičky. V jídelním lístku najdete i tatarák, dršťkovou polévku nebo „karbanátky na smetaně“. V Brně zase na tradiční kuchyni sází restaurace Stopkova plzeňská pivnice, kde se s oblibou připravuje svíčková na smetaně, klasický guláš nebo španělský ptáček. V menších městech a na venkově pak často narazíte na rodinné hospody, které se chlubí vlastními klobásami, domácími knedlíky a starými sladkostmi, jako je bublanina nebo makovec. Zvláštní kategorii tvoří menší kavárny, které oživují atmosféru prvorepublikových salonů – místo moderních dortíků a makronek tu dostanete poctivý jablečný závin, větrník, bábovku, ale také třeba chleba s máslem a medem, jaký se jedl před sto lety. Za zmínku stojí i různé tematické večeře a speciální menu, které pořádají nejen restaurace, ale i muzea nebo zážitkové agentury. Tady si můžete vyzkoušet „degustační večer první republiky“, kdy se na stůl servírují pokrmy přesně podle sto let starých receptur, někdy dokonce včetně dobových kostýmů a živé hudby. Podobné akce dokazují, že prvorepubliková kuchyně není jen minulostí, ale i moderním trendem.
Kouzlo starých receptů v moderní kuchyni
Jedním z důvodů, proč se lidé rádi vracejí ke kuchyni první republiky, je její srozumitelnost a „poctivost“. I když si dnes často dopřáváme exotické chutě, stále více lidí hledá v jídle jistotu, jednoduchost a tradici. Prvorepubliková kuchyně je pestrá, barevná a často překvapivě lehká, když se připravuje podle původních postupů – například s menším množstvím tuku nebo bez zbytečných dochucovadel. Moderní kuchaři se často inspirují starými kuchařkami, které se v posledních letech znovu vydávají a digitalizují. Oživují se původní postupy: dlouhé vaření na mírném ohni, zahušťování jíškou, využívání bylinek a koření, které bylo běžné před nástupem umělých ochucovadel. Ačkoliv dnes málokdo najde čas stát několik hodin u plotny, stále více domácností i restaurací se vrací k přípravě domácího chleba, pečených kolen, domácí paštiky nebo zavařování ovoce na zimu. Zajímavý rozměr přinášejí také foodblogeři a amatérští kuchaři, kteří na sociálních sítích sdílejí své pokusy o rekonstrukci prvorepublikových receptů. Mnozí přitom objevují, že některé dávno zapomenuté kombinace chutí jsou nejen překvapivě moderní, ale často i zdravější než dnešní polotovary.
Proč se ke starým receptům vlastně vracíme?
Návrat k prvorepublikovým receptům není jen trend, ale také výraz touhy po kontinuitě, smyslu a určité formě „ukotvení“. V nejistých časech hledáme v jídle nejen chuť, ale i vzpomínky, bezpečí a sounáležitost. Prvorepubliková kuchyně nabízí právě toto: je srozumitelná, založená na tom, co nám roste za humny, a připomíná nám dobu, kdy se u stolu setkávala celá rodina a jídlo bylo malým svátkem. V neposlední řadě je to i radost z objevování. Ne každý recept je snadný na přípravu a ne každý chutná stejně jako ten, co vařila babička. Ale právě v tom je kouzlo návratu k historii – v ochotě učit se nové věci, zkoušet staré postupy a zjišťovat, že tradice nejsou jen minulost, ale i živá součást naší současnosti. Pokud si dnes objednáte v restauraci porci svíčkové podle prvorepublikového receptu, neochutnáváte jen omáčku – je to malá cesta časem. Možná se na chvilku přenesete do světa, kde se na hosty nezapomínalo a kuchaři vařili tak, jako by měli celý den před sebou.
