text: Pavel Troják
Poslední léta přinesla nárůst cen obědů v restauracích o třicet procent. Srovnání na celostátní úrovni ukazuje, že Češi nyní zaplatí o 47 korun více než před třemi roky, podle nejnovějších dat Edenred Restaurant Indexu. Odezva zákazníků na tuto změnu je různá, ale všeobecně chodí méně často a nejsou ochotni utrácet více peněz. Rostoucí ceny jídel na restauračních lístcích vedly Čechy k hledání možností úspor. Miroslav Beneš z Průhonic u Prahy popisuje, jak se změnilo jeho chování: „Kdysi jsme s manželkou a dcerou chodili na pizzu a každý jsme si dali svoji. Nyní sice chodíme posedět, ale sdílíme jednu pizzu společně.” Beneš připomíná, že cena pizzy byla před covidem okolo dvou set korun, nyní však místní pizzerie nabízejí pizzu průměrně za tři sta korun. Večeře pro tříčlennou rodinu, včetně nápojů, by tak dnes stála přibližně tisíc korun.
Další strategií pro úsporu může být snížení, či zcela vynechání spropitného. Pokud již zákazníci dají spropitné, je obvykle okolo sedmi procent. Jan Mužátko, majitel řetězce pizzerií Coloseum, uvedl, že, i když se obvykle očekává standard 10 až 12 procent, skutečnost je často jiná. Michal Novák, který vede provoz pražské restaurace Nad Alejí, potvrzuje, že výše spropitného za poslední rok poklesla přibližně o třicet procent. Jeho restaurace dokonce musela některé z dražších položek, jako jsou hovězí steaky, odstranit ze svého stálého jídelního lístku.
Podle provozovatelů restaurací je šetření ze strany zákazníků nejvíce patrné u poledních menu. Kristýna Kudrnová, majitelka restaurace Stodola Herink, vysvětluje, že zákazníci často vynechávají polévku, dezert, nebo dokonce i nápoje. Pokud se však rozhodnou vyrazit na večeři, neomezují se v jejích prostorách. Nicméně, takové výlety se dějí méně často než v minulosti.
Je zřejmé, že zákazníci mají důvod k šetření. Podle nejnovějšího Edenred Restaurant Indexu, průměrná cena oběda za první půlrok vzrostla o 2,7 procenta na 182,4 koruny. Oproti předchozímu roku je to nárůst o 13,9 procenta. Když porovnáme cenu s rokem 2021, průměrný oběd zdražil o 25,4 procenta, a v porovnání s rokem 2020 dokonce o 34,8 procenta. Před třemi lety byla průměrná cena oběda 135,3 koruny.
Ceny se v jednotlivých regionech mohou lišit o desítky korun. Lidé v Praze za oběd v průměru utratí 206,4 koruny, což je o téměř 37 procent více než v roce 2020. Za Prahou následují České Budějovice a Plzeň, kde se ceny za poslední roky zvýšily o více než 40 procent. Přesto se v poslední době ceny obědů už příliš nemění. Aneta Martišková, která je součástí vedení společnosti Edenred, je přesvědčena, že v souvislosti s aktuálním vývojem inflace se růst cen obědů v restauracích stabilizoval. Nicméně některé podniky za poslední rok zvýšily ceny až o desítky procent, v závislosti na své lokalitě a nákladech. S tímto zdražením však restaurace zaznamenávají pokles příjmů.
Podle nejnovějšího průzkumu Asociace hotelů a restaurací ČR došlo v prvním pololetí tohoto roku k poklesu o 14 procent ve srovnání se stejným obdobím v roce 2022. Generální ředitel Krumlovského mlýna a Hotelu Resort Relax v Dolní Vltavici, Miroslav Magerstein, uvádí, že jeho ceny jsou oproti minulému roku o 20 procent vyšší. Podle něj je to logické, vzhledem k výraznému nárůstu cen surovin a současné inflaci, která vytváří intenzivní tlak na růst mezd. Oba jeho podniky jsou navštěvovány hlavně turisty, což jim umožňuje si zvýšení cen dovolit.
Nejhůře jsou na tom venkovské hospody, které už před pandemií čelily ekonomickým obtížím. Podle prezidenta asociace, Václava Stárka, hospody, které se neopírají o pravidelný příliv turistů, chalupářů nebo stálejší klientelu z důvodu pravidelných sportovních utkání, nemají možnost udržet se pouze z místních návštěvníků. Dle údajů společnosti Plzeňský Prazdroj v posledních čtyřech letech zaniklo ve vesnických oblastech více než 1 300 zařízení, což představuje 15 procent hospod na vesnicích. Pouze v loňském roce se počet venkovských pohostinství snížil o více než 250.
Zdeněk Kovář, mluvčí Plzeňského Prazdroje, vysvětluje, že zatímco ve velkých městech často nový nájemce přebírá hospodu, která ukončila provoz, a obnoví její chod, možná s nějakými změnami, na vesnicích uzavření hospody obvykle signalizuje její definitivní konec.
Na druhé straně, fastfoodová zařízení jsou jednoznačnými vítězi co do počtu návštěv a výše tržeb. Stárek uvádí, že rychlá občerstvení a bistra, kde si mohou zákazníci něco vzít s sebou, lidi stále přitahují. Pak jsou tu restaurace zaměřené na vysoce kvalitní gastronomii, které lidé navštěvují spíše ve večerních hodinách nebo při speciálních příležitostech k posedění.
Je zřejmé, že i nápoje se zdražují. Lidé v tomto kontextu omezují svou spotřebu. Magerstein potvrdil, že v jeho hotelu na Lipně dramaticky klesly tržby z baru, kde se hosté dříve zdržovali po večeři s drinky. Pokles spotřeby se nevztahuje jen na silné alkoholické nápoje. Jaroslav Jung, vlastník restaurace Hrom do police v Chotěboři, potvrdil, že během let klesla také spotřeba piva. Cena piva v jeho restauraci za poslední rok vzrostla o 20 procent. Jung vysvětluje, že ačkoliv cena piva na litr se zvýšila jen o tři koruny, což není mnoho, náklady na čepování, energii, pracovní sílu, plyn a vodu se významně zvýšily. Některé hospody se pokoušejí udržet své hosty tím, že částečně dotují zdražení piva ze svých zdrojů, nebo zvyšují ceny jiných produktů.
Podle Michala Nováka z pražské Restaurace Nad Alejí, když se zvýší cena piva o korunu, lidé často protestují. Pokud však cena jídla vzroste o pět korun, lidé to obecně přijmou. I pivovary uznávají pokles. Kovář, mluvčí Plzeňského Prazdroje, uvádí, že jejich prodeje v hospodách jsou oproti roku 2019, tedy před dobou covidu, nižší zhruba o pět procent. Nejvíce problematická je situace ve vesnicích a malých obcích. Kovář dále poznamenal, že mnoho lidí zároveň přešlo na konzumaci piva v domácím prostředí – v garážích nebo na zahrádkách.
Majitelé restaurací se pokoušejí hosty neznechutit tím, že ze svých menu odstraňují drahé položky. To zahrnuje nejen dříve zmíněné odstraňování například hovězích steaků, ale také dalších surovin. Podle Kudrnové z restaurace Stodola Herink nemohou na svém jídelníčku udržovat položky, jejichž cena vzrostla na nerealistické hodnoty. Ale zdůrazňuje, že kvalitu a čerstvost surovin určitě nesnižují.
Avšak dalšímu zvýšení cen se podnikatelé pravděpodobně nevyhnou, a to i kvůli opatřením vlády. Mužátko, majitel řetězce Coloseum, vyjádřil přání, aby vláda alespoň po nějakou dobu neupravovala DPH. Pro srovnání, v Německu je DPH v gastronomii 7 procent, zatímco u nás vláda plánuje zavést na vodu, čaj, kávu a ostatní nealkoholické nápoje 21 procent. Mužátko upozornil, že to ovlivní koncové ceny pro zákazníky.
Kromě toho Veronika Kymrová, majitelka bistra VeroniCa.Fe, tvrdí, že podnikatele „zatěžují“ také banky, které si strhávají vysoké poplatky za platby kartou. Poplatky se liší a závisí na obratu podniku. Podle Kymrové platí pravidlo: menší obrat na terminálu znamená vyšší poplatky.
Ale ne všechny restaurace se setkávají s problémy. Zuzana Burešová, majitelka Neobyčejného bistra v Nových Hradech, uvedla, že jejich zákazníci hledají nějakou přidanou hodnotu. Například rozdávají pozitivní citáty ke kávě. Burešová nezaznamenala, že by zákazníci byli citliví na ceny. Přestože zvýšili ceny výrazně, žádný zákazník jí neřekl, že je to drahé.
